Tradicionalni elementi istarske kuhinje

Istra je jedna od gastronomski najzanimljivijih regija Hrvatske. Geografski položaj, klimatski uvjeti te smještaj na granici kultura i regija utjecali su na to da se na ovom, relativno malom području, razvije velika kulinarska tradicija. Nju danas njeguju obiteljske konobe i poljoprivredna gospodarstva. U nastavku vam donosimo pregled nekih od najkarakterističnijih elemenata istarske gastronomije. Istru kroz prizmu kulinarskih delicija istražite na našoj Istarskoj gastro turi

Tartuf je vrsta gljive po kojoj je Istra nadaleko poznata. Raste u sivoj istarskoj zemlji, u dolini rijeke Mirne i Motovunskoj šumi. Gomoljastog je oblika, a za otkrivanje tartufa koriste se posebno izvježbani psi tragači. Razlikuju se bijeli tartuf i njegove podvrste te crni tartuf. Bijeli tartufi dozrijevaju u jesen, a crni ljeti i zimi. Ovu delikatesu karakterizira jedinstveni miris i okus koji ponekad od osobe koja ga kuša zahtijeva da se na taj okus navikne. Tartufi svim jelima daju posebnu notu, zbog čega su vrlo cijenjeni. Ova se namirnica dodaje mnogim jelima, posebice tjesteninama, jajima i sirevima.

Boškarin je tradicionalno istarsko govedo. Ova su se goveda koristila kao pomoć u radu na poljima, no zbog suvremenih tehnika poljoprivrede njihov je broj krajem 20. st. počeo opadati. Zahvaljujući programima zaštite, danas se njihov broj oporavio, a meso je postalo cijenjeno među gurmanima. Od boškarina se rade salame te ukusni žgvaceti (gulaši)

Istarska čripnja – to je zapravo peka. Ovaj je način pečenja razvijan stoljećima, a karakterističan je za cijelu našu obalu. Ispod peke se najčešće peku meso, riba, povrće i kruh, ali neka gospodarstva peku i svoja tradicionalna jela, primjerice štrudlu. 

Novigradske kapešante – Kapešanta je regionalni naziv za Jakobovu kapicu. Jakobova kapica iz novigradskog mora smatra se najukusnijom na svijetu jer se ovdje miješaju slatka i slana voda. Novigradske kapešante toliko su cijenjene da se u njihovu čast u Novigradu održava i festival.

Maneštra je možda najpoznatije svakodnevno jelo stare Istre. Temelj ove guste juhe su grah, krumpir i suho meso, a u nju se može dodati i kukuruz, kiseli kupus, ječam, itd. 

Njegovo veličanstvo istarski pršut iznimno je cijenjen u cijeloj Hrvatskoj. Proizvodi se od svinjskog buta koji je suho salamuren i sušen na zraku u prirodnim klimatskim uvjetima, bez dimljenja, i to najmanje 12 mjeseci. Svinje čije je meso namijenjeno za pršut hrane se kuhanim krumpirima, bundevama, stočnom repom i djetelinom. 

Tjestenine su svoje mjesto u istarskoj kuhinji našle zahvaljujući blizini po tjestenini najpoznatije zemlje svijeta, Italiji. Danas ćemo u Istri na stolovima najčešće vidjeti fuže, tanko izvaljano tijesto koje je najčešće dodatak umacima od tartufa, gulašima i šparogama. Osim fuža, u Istri su popularni i pljukanci, koji su vretenastog oblika dobivenog trljanjem među dlanovima. Uz njih, nezaobilazna vrsta tjestenine koja se koristi u tradicionalnom istarskom ručku su i ravioli – tjestenima punjena sirom, mesom, špinatima i šparogama. Uz bakalar se najčešće koristi tanka plosnata tjestenina naziva posutice, a uvijek rado spremano je i tijesto od krumpira, njoki

Zahvaljujući ugodnom podneblju Istra je poznata i kao vinska regija. Od sorti grožđa koje rastu na obroncima ovoga poluotoka proizvode se i bijela i crna vina. Najpoznatija je sorta Istarska malvazija. Postoje i crna i bijela sorta, ali bijela je puno zastupljenija. Smatra se jednim od najboljih bijelih vina u Hrvatskoj, a karakteriziraju je voćne arome te zlatna boja. Još jedna autohtona bijela sorta jest Muškat momjanski, koji se poslužuje kao aperitiv ili desertno vino. Od crnih sorti najistaknutiji je autohtoni Teran, koji najveću kvalitetu stječe na istarskoj crvenici. Odličan je s jelima od mesa te sirom. Uvijek popularan je i Cabernet Sauvignon, a od ostalih predstavnika crnih vina kad se nađete u Istri svakako vrijedi isprobati Muškat crveni te Merlot, u kojem se mogu osjetiti šljiva i crni ribiz. 

U Istri se vino, osim za opuštanje i užitak, od davnina koristi i za okrjepu. Od njega se radi istarska supa, napitak u kojem se vino miješa s maslinovim uljem, paprom i šećerom. Ta se mješavina sipa u bukalet (zemljani vrč), a onda se u nju umače kruh. Istarska je supa posebno popularna zimi, kada se pije u društvu pred ognjištem. Zbog energije koju nosi koristili su je i seljaci koji su radili u polju, a davala se i bolesnicima kako bi se brže oporavili.

Riblja jela, maslinovo ulje, lavanda, šparoge… toliko je toga po čemu je istarska kuhinja još poznata. Nadamo se da smo vam barem u manjoj mjeri dali pregled tradicionalnih elemenata istarske gastronomije. Radujemo se otkriti ih s vama na našoj Istarskoj gastro turi

Ozren Kanđera

Europska Unija Zajedno do fondova EU
Projekt www Jungle Tribe je sufinancirala Europska unija iz Europskog fonda za regionalni razvoj